La zitologia, la scienza dedicata alla birra
Orzo, acqua, malto e lievito: sono solo quattro gli ingredienti primari per ottenere più di 400 combinazioni diverse, tipologie, colori, gusti differenti di birra, che vengono analizzati e studiati attraverso la zitologia, lo studio di questa millenaria bevanda alcolica. Più di quattromila anni di storia e di testimonianze, di trasformazioni, di svariati utilizzi, di leggende e curiosità sulla birra, così amata in tutto il mondo tanto da diventare oggetto di studio di biologi, professionisti del settore e appassionati.
La zitologia: etimologia e derivazioni
Il termine zitologia deriva dal greco “zythos” e latino “zythum” (birra, o specificatamente bevanda egizia derivata dalla fermentanzione dell’orzo germogliato) e “logos” (studio). La zitologia si concentra sulla costituzione e la chimica, gli ingredienti e le varie composizioni della birra, quindi del colore, della texture e il suo sapore. Inoltre, della sua provenienza, degli episodi culturali, sociali e territoriali ad essa relativi.
Dalla zitologia nasce, quindi, la figura dello zitologo, una sorta di sommelier della birra, un vero intenditore delle varie tipologie e della produzione di questa bevanda, e il filone della zitogastronomia, ovvero l’incontro tra birra e cibo, gli abbinamenti possibili, accettati e sconsigliati, per degustare al meglio Ale, Stout, Lager o Lambic. Tanti sono i piatti della tradizione bavarese e fiamminga che prevedono la birra per la cottura o la marinatura di zuppe e carni, per la preparazione di marmellate e creme per dolci e biscotti.
La zitologia: lo studio della produzione della birra
Ogni elemento, ogni ingrediente, è importante durante il processo produttivo della birra e la zitologia si occupa di analizzare trame, colori, aromi e sapori così da assicurare la qualità e le particolarità di ogni varietà e migliorare la preparazione di nuovi prodotti. La birra ha “solo” quattro ingredienti, ma ognuno svolge un ruolo fondamentale. L’acqua è sicuramente l’elemento prevalente, circa il 90%, e importante durante tutta la realizzazione, sulla cui fonte molti birrifici e mastri birrai puntano per ottenere un buon risultato. Il malto caratterizza la birra, l’orzo conferisce un gusto tipico, il luppolo un’aroma particolare, il lievito, infine, facilita la fermentazione.
Analizzare e studiare gli ingredienti e il processo produttivo della birra significa controllarne la varietà, la chimica. La temperatura e la durata di ogni passaggio, di tecnologia, di attivazione e disattivazione di enzimi, persino il tipo di contenitore, imballaggio e bicchiere. La zitologia vuole garantire la corretta dolcezza e acidità, limpidezza e gradazione alcolica ed evitare eventuali errori e alterazioni come l’intorbidamento, un aspetto filante, la fermentazione lattica o un sapore aspro.
La zitologia: i corsi sulla birra
La scienza della zitologia solo recentemente e lentamente si sta diffondendo in Italia, soprattutto tra le donne, mentre all’estero, come in Germania e Belgio, causa una lunga tradizione birraia, è più semplice intraprendere studi e corsi specialistici.
Ancora non esiste una Facoltà universitaria dedicata alla zitologia, ma corsi come Agraria o Scienze dell’Alimentazione offrono lezioni dedicate alla materia. Inoltre, sia le stesse università che altri enti ed organizzazioni propongono insegnamenti sulla birra, sulle sue tecniche di produzione e innovazioni tecnologiche. I birrifici (come Novabirra) spesso preparano workshops e percorsi sensoriali in gruppo così da insegnare piccoli segreti per poter essere in grado di creare una birra personale.
In America è nata nel 2015 la Zythological Society of North America, con lo scopo di riunire appassionati e professionisti con lo stesso comune denominatore: la birra. L’Associazione allestisce meetings, conferenze e festivals,
Per chi volesse informarsi personalmente su questa scienza, esiste una ricca bibliografia sull’origine, realizzazione, distribuzione, consumazione della birra.
Per chi invece volesse limitarsi ad un buon rinfresco, si ricorda di seguire quattro step fondamentali: soffermarsi sul profumo, osservare il suo colore e la corposità, godersi l’assaggio per captare tutte le sfumature.
