Cerveza del Oktoberfest

La cerveza del Oktoberfest, proveniente de las 6 fábricas de cerveza de Munich y que se sirve en las 14 carpas grandes y en las 21 carpas pequeñas, es de la variedad Märzen. La cerveza Märzen es de fermentación baja y puede tener un contenido alcohólico de hasta 6% , es más fuerte y más oscura que la cerveza tradicional. Por el nombre se puede deducir fácilmente que se producía en el mes de Marzo, y precisamente para facilitar la conservación en los meses de verano, sin poder contar con las modernas técnicas de refrigeración, es más lupulada, más alcohólica, y entonces puede ser consumida en los meses de Septiembre a Octubre.

La cerveza del Oktoberfest y las 6 fábricas históricas

oktoberfest-spatenEl Oktoberfest será por siempre típicamente de Múnich. El reglamento del Oktoberfest, efectivamente, ordena que durante la fiesta esté permitido solamente servir cervezas producidas en las cervecerías de Múnich. Esta medida garantiza que para siempre en el futuro, el Oktoberfest se mantenga como un evento de esa ciudad. Cabe señalar que “Oktoberfestbier®“ es una marca registrada. El titular de esta denominación es la asociación de cervecerías muniquesas.
Las 6 cervecerías que cuentan con los requisitos y que representan “las columnas” son Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Spatenbräu, Staatliches Hofbräu-München; todas de Múnich y productoras de cerveza según los vínculos rígidos que manda el Edicto de la Pureza.

El “Reinheitsgebot” – El Edicto de la Pureza

ReinheitsgebotSe debe a Ludovico X y sobretodo a Guillermo IV, los dos hijos de Alberto IV el Sabio, que el edicto haya pasado a la historia como Edicto de la Pureza (Reinheitsgebot). Se promulgó en 1485 solo para la ciudad de Múnich, capital de Baviera; el Edicto de la Pureza viene proclamado el 23 de Abril de 1516 en Ingolstadt y especificaba que la producción de cerveza en toda Baviera se vinculaba obligatoriamente al uso de los siguientes ingredientes: cebada, lúpulo y agua.
Uno se da cuenta inmediatamente que la levadura no fue citada, o sea la cuarta materia prima para la producción de la cerveza, esto considerando que en 1516 todavía no se conocía su capacidad de fermentación. Fue solo a principios del Ochocientos que Luis Pasteur descubrió el rol de los microorganismos en el proceso de fermentación.
Los maestros cerveceros por lo general, conservaban el “concho” de una fermentación precedente para agregarlo a la sucesiva: era así que los microorganismos necesarios para activar el proceso los recogían de aquello anterior. Si no había a disposición, se preparaban más tinajas y normalmente la levadura “aparecía sola”.
El lúpulo se agregaba a la cerveza como conservante, y su mención en el Reinheitsgebot indica la voluntad de prevenir los métodos de conservación deficientes que se usaban en precedencia. Los cerveceros medievales habían utilizado muchos ingredientes problemáticos para la conservación de la cerveza, como por ejemplo, el hollín o el hongo Amanita muscaria. Más comúnmente se utilizaban otras hierbas, como “la ortiga” “de la familia” del lúpulo.
En el “Reinheitsgebot” se fija también el precio de la cerveza a 1-2 Pfennig (táleros) por Maß (y esto significa una unidad de volumen bávaro equivalente a 1.069 litros).
Están señaladas incluso las sanciones para los productores que no cumplan: al cervecero que utilice otros ingredientes, se le puede confiscar sin ninguna indemnización todos los barriles por los que exista duda acerca de la pureza en ellos contenida.
El “Reinheitsgebot” representó la culminación de una larga metamorfosis de leyes, que duró 200 años, la cual regulaba y disciplinaba la producción de la cerveza de modo tal que no se fuesen a utilizar sustancias nocivas o ingredientes esenciales para la exclusiva y vital producción de pan. Además fijaba los precios de la cerveza asegurando así un alimento de base para la población. A través de los siglos estas normas de leyes fueron adoptadas por todos los estados alemanes. Más tarde, en el año 1906, las mismas fueron acogidas por todo el Imperio Alemán y por sus sucesores hasta nuestros días. Aún hoy la “Biergesetz” (“ley de la cerveza”) alemana, que regula a su vez la producción de la cerveza en Alemania, está basada en el “Reinheitsgebot”, el cual todavía es símbolo de alta calidad por excelencia aún habiendo sido sustituido por la “Ley provisoria de la cerveza alemana”, (Vorläufiges deutsches Biergesetz), que permite algunos ingredientes prohibidos en el Reinheitsgebot, como son el malto del trigo y el azúcar de caña, pero que no permite el utilizo de la cebada no malteada.

Traducción del Reinheitsgebot:

Como la cerveza debe ser producida y servida en invierno y verano en la región: […] “Con esta medida nosotros decretamos y proclamamos, según la Autoridad de nuestra provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, sea en el campo o la ciudad o en los puestos del mercado, se aplique la siguiente ley: desde el día de San Miguel (29 de septiembre) al día de San Jorge (23 de abril), el precio por un Mass (medida, 1) o un Kopf (cabeza, 2) de cerveza no debe superar un Pfennig y del día de San Jorge al día de San Miguel el precio por un Mass no debe superar los dos Pfennig y aquel por un Kopf los tres Heller (3). La violación del presente decreto será castigada como se describe a continuación. Cualquiera puede producir cerveza además de la Marzen, pero está prohibido venderla por más de un Pfennig por Mass o por Kopf. Además subrayamos desde este momento en manera especial, que no se puede usar nada más ni agregar nada más para producir cerveza, que no sea cebada, lúpulo y agua. Aquel que con intención desobedezca al presente decreto será severamente castigado por la corte que tenga jurisprudencia sobre esa persona y los barriles de cerveza serán confiscados. […]”

(1) Mass bávaro= 1,069 Litros
(2) contenedor para líquidos en forma de media esfera (bol), que contiene poco menos de 1 Mass
(3) normalmente medio Pfennig (Tálero)

Visita Guiada por Múnich

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