A cerveja da Oktoberfest

A cerveja da Oktoberfest, servida pelas 6 fábricas de cerveja de Munique dentro das 14 grandes tendas e das 21 pequenas tendas, é da variedade Märzen. A cerveja Märzen possui uma baixa fermentação e pode conter até 6% de álcool e, de fato, é mais forte e mais escura que a cerveja tradicional. Como se pode notar facilmente pelo nome, é produzida no mês de março e justamente para facilitar a conservação durante os meses de verão – já que naquela época não se podia contar com as modernas técnicas de refrigeração – possui uma maior quantidade de lúpus, é mais alcoolica e, então, pode ser consumida nos meses de setembro de outubro.

A cerveja da Oktoberfest e as 6 fábricas históricas

oktoberfest-spatenA Oktoberfest é e sempre será tipicamente muniquense. De fato, o regulamento da Oktoberfest prevê que durante a festa somente seja possível servir cervejas produzidas pelas cervejarias de Munique. Esse procedimento serve para garantir que a Oktoberfest continue sendo, até mesmo no futuro, um evento muniquense. Além disso, a denominação “Oktoberfestbier®“ é uma marca protegida. O titular desta denominação é a associação das cervejarias muniquenses.
As 6 cervejarias que cumprem com esses critérios, as “colunas” da Oktoberfest são: Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Spatenbräu e Staatliches Hofbräu-München, todas de Munique e produtoras de cerveja que seguem os vínculos rígidos estabelecidos pelo Edito da Pureza.

O “Reinheitsgebot” – O Edito da Pureza

ReinheitsgebotDeve-se a Ludovico X e principalmente a Guilherme IV, os dois filhos de Alberto IV, o Sábio, aquilo que se passou na história como o Edito da Pureza (Reinheitsgebot). Promulgado em 1485, somente para a cidade de Munique, capital da Baviera, o Edito da Pureza foi assinado no dia 23 de abril de 1516, em Ingolstadt e estabelecia que a produção de cerveja em toda a Baviera estava taxativamente vinculada ao uso dos seguintes ingredientes: cevada, lúpulo e água.
Pode-se notar que não é citado o fermento, isto é, a quarta matéria-prima para a produção da cerveja, considerando que em 1516 ainda não eram conhecidas as capacidades de fermentação. De fato, foi somente nos primeiros anos do século XIX que Louis Pasteur descobriu o papel dos microorganismos no processo de fermentação.
Os mestres cervejeiros, em geral, recolhiam o “fundo” de uma fermentação anterior para acrescentá-lo àquela sucessiva: tal sedimento geralmente continha os microorganismos necessários para ativar o processo. Caso não o tivesse, eram preparados vários recipientes e normalmente o fermento “aparecia sozinho”.
O lúpulo era acrescentado à cerveja como conservante e a sua menção no Reinheitsgebot indica a vontade de prevenir os métodos de conservação ultrapassados utilizados anteriormente ao seu uso. Os cervejeiros medievais tinham muitos ingredientes problemáticos para a conservação da cerveja dentre os quais, por exemplo, a fuligem e o amanita muscaria. Normalmente eram utilizadas outras ervas como a urtiga, que é considerada uma “parente” do lúpulo.
No “Reinheitsgebot” também foi estabelecido o preço da cerveja: 1-2 Pfennig (táleres) por Maß (isto é, uma unidade de volume bávaro equivalente a 1.069 litro).
Também foram inseridas as sanções para os produtores de cerveja não conformes: ao cervejeiro que utilizar outros ingredientes, de fato, podem ser confiscados, sem qualquer tipo de indenização, os barris dos quais se tem a dúvida sobre a pureza da cerveja neles contida.
O “Reinheitsgebot” representou o ápice de uma longa metamorfose de leis, que durou mais de 200 anos, o qual regulamentava e disciplinava a produção da cerveja de maneira tal que não fossem utilizadas substâncias nocivas ou ingredientes essenciais para a exclusiva produção do pão. Além disso, estabelecia os preços da cerveja, garantindo desta maneira um alimento de base para a população. No decorrer dos séculos, essas normas foram adotadas por todos os estados alemães. Em seguida, no ano de 1906, as mesmas foram recebidas pelo Império Alemão e pelos seus sucessores até chegar nos nossos dias. Ainda hoje, a “Biergesetz” alemã (“Lei para a Cerveja”), que regulamenta por sua vez a produção de cerveja na Alemanha, baseia-se principalmente no “Reinheitsgebot”, o qual ainda é o símbolo da alta qualidade por excelência, mesmo tendo sido substituída pela “Lei provisória sobre a cerveja alemã” (Vorläufiges deutsches Biergesetz), a qual permite o uso de alguns ingredientes proibidos pelo “Reinheitsgebot”, como o malte de trigo e o açúcar de cana, mas que não permite mais o uso de cevada não maltada.

Tradução do Reinheitsgebot:

Como a cerveja deve ser produzida e servida na região durante o verão e o inverno: […] “Com a presente ordem, nós decretamos e proclamamos, de acordo com a Autoridade da nossa província, que de agora em diante, no Ducado da Baviera, do campo às cidades e nos locais de mercado, seja aplicada a seguinte lei: do dia de São Miguel (29 de setembro) ao dia de São Jorge (23 de abril), o preço de um Mass (medida, 1) ou de um Kopf (cabeça, 2) de cerveja não deve superar um Pfennig e do dia de São Jorge ao dia de São Miguel, o preço de um Mass não deve superar dois Pfennig e aquele de um Kopf não deve superar três Heller (3). A violação deste decreto será punida como será descrito a seguir. Qualquer pessoa pode produzir cerveja além da Marzen, mas é proibido vendê-la por mais de um Pfennig por Mass ou Kopf. Além disso, nós desejamos especialmente que a partir deste momento, nada deve ser usado ou adicionado para produzir a cerveja além da cevada, lúpulo e água. Quem desrespeitar intencionalmente este decreto será punido severamente pela corte competente e os barris de cerveja serão confiscados[…]”.

(1) Mass bávaro = 1.069 litro
(2) recipiente para líquidos com a forma de meia esfera (tigela) que contém pouco menos de 1 Mass
(3) normalmente meio Pfennig (Tálero)

Visita Guiada de Munique

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