Birra dell’Oktoberfest

La birra dell’Oktoberfest, servita dalle 6 fabbriche di birra di Monaco all’interno delle 14 grandi tende e delle 21 piccole tende è della varietà Märzen. La birra Märzen è a bassa fermentazione può contenere fino al 6% di alcol e risulta infatti più forte e più scura della birra tradizionale. Come si desume facilmente dal nome veniva prodotta nel mese di Marzo, e proprio per facilitarne la conservazione nei mesi estivi, senza poter contare sulle moderne tecniche di refrigerazione, è più luppolata, più alcolica, e può quindi essere consumata nei mesi di Settembre e Ottobre.

La birra dell’Oktoberfest e le 6 fabbriche storiche

oktoberfest-spatenL’Oktoberfest è e sempre rimarrà tipicamente monacense. Il regolamento dell’Oktoberfest prevede infatti che durante la festa sia concesso servire solo birre prodotte dai birrifici di Monaco. Questo provvedimento è teso a garantire che l’Oktoberfest rimanga anche in futuro un evento monacense. Inoltre la denominazione “Oktoberfestbier®“ è un marchio protetto. Titolare di questa denominazione è l’associazione dei birrifici monacensi.
Le 6 birrerie che adempiono questi criteri, le “colonne” dell’Oktoberfest sono Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Spatenbräu, Staatliches Hofbräu-München, tutte di Monaco e produttrici di birra secondo i rigidi vincoli posti dall’Editto della Purezza.

Il “Reinheitsgebot” – L’Editto della Purezza

ReinheitsgebotSi deve a Ludovico X e soprattutto a Guglielmo IV, i due figli di Alberto IV il Saggio, ciò che è passato alla storia come Editto della Purezza (Reinheitsgebot). Promulgato nel 1485 per la sola città di Monaco, capitale di Baviera, l’Editto della Purezza venne sottoscritto il 23 Aprile 1516 ad Ingolstadt e specificava che la produzione di birra in tutta la Baviera era tassativamente vincolata dall’uso dei seguenti ingredienti: orzo, luppolo ed acqua.
Salta subito all’occhio come non venga citato il lievito, cioè la quarta materia prima per la produzione della birra, considerato che nel 1516 ancora non se ne conoscevano le capacità di fermentazione; fu solo infatti nei primi anni dell’Ottocento che Louis Pasteur scoprì il ruolo dei microorganismi nel processo di fermentazione.
I mastri birrai in genere raccoglievano il “fondo” di una fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale sedimento conteneva di solito i microorganismi necessari per attivare il processo. Se non ve ne era di disponibile, venivano preparate più tinozze e abitualmente il lievito “compariva da solo”.
Il luppolo era aggiunto alla birra come conservante, e la sua menzione nel Reinheitsgebot indica la volontà di prevenire i metodi di conservazione scadenti usati prima del suo utilizzo. I birrai medioevali avevano usato molti ingredienti problematici per la conservazione della birra tra cui, per esempio, la fuliggine e l’amanita muscaria. Più comunemente venivano utilizzate altre erbe come l’ortica, “imparentata” con il luppolo.
Nel “Reinheitsgebot” viene fissato anche il prezzo della birra a 1-2 Pfennig (talleri) per Maß (e cioè un’unità di volume bavarese pari a 1.069 litri).
Sono inserite anche le sanzioni per i produttori di birra non conforme: al birraio che utilizza altri ingredienti infatti possono essere confiscate senza alcun indennizzo le botti per le quali sussista dubbio circa la purezza della birra in essi contenuta.
Il “Reinheitsgebot” rappresentò il culmine di una lunga metamorfosi di leggi, durata oltre di 200 anni, che regolava e disciplinava la produzione della birra in modo tale che non venissero utilizzate sostanze nocive oppure ingredienti essenziali per l’esclusiva e vitale produzione del pane. Inoltre fissava i prezzi della birra assicurando in questo modo un alimento di base alla popolazione. Nel corso dei secoli queste norme di legge vennero adottate da tutti i diversi stati tedeschi. In seguito, nell’anno 1906, le stesse vennero accolte anche dall’intero Impero Tedesco e dai suoi successori sino ad approdare ai nostri giorni. Ancora oggi la “Biergesetz” (“Legge per la Birra”) tedesca, che regola a sua volta la produzione della birra in Germania, si basa fortemente sul “Reinheitsgebot”, il quale è ancora il simbolo dell’alta qualità per eccellenza pur essendo stato sostituito dalla “Legge provvisoria sulla birra tedesca”, (Vorläufiges deutsches Biergesetz), che permette alcuni ingredienti proibiti nel Reinheitsgebot, come il malto di frumento e lo zucchero di canna, ma che non permette più l’utilizzo di orzo non maltato.

Traduzione del Reinheitsgebot

Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione: […] “Con quest’ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per un Mass (misura, 1) o un Kopf (testa, 2) di birra non deve superare un Pfennig e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfennig e quello per un Kopf i tre Heller (3). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfennig per Mass o Kopf. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui ed i barili di birra verranno lui confiscati. […]”

(1) Mass bavarese= 1,069 Litri
(2) contenitore per liquidi a forma di mezza sfera (scodella), contenente poco meno di 1 Mass
(3) normalmente mezzo Pfennig (Tallero)

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