Bière de l’Oktoberfest

De la variété Märzen, la bière de l’Oktoberfest est servie par les 6 fabriques de bière de Munich dans 14 grandes tentes et 21 petites tentes. La bière Märzen est à basse fermentation et peut contenir jusqu’à 6% d’alcool. Elle est donc plus forte et plus foncée qu’une bière traditionnelle. Comme on peut le déduire de son nom, elle était produite durant le mois de Mars. Afin d’en faciliter la conservation pendant les mois d’été sans les techniques modernes de réfrigération, elle est plus houblonnée, plus alcoolique et peut donc être consommée aux mois de Septembre et Octobre.

La bière de l’Oktoberfest et les 6 fabriques historiques

oktoberfest-spatenL’Oktoberfest est et pour toujours restera typiquement munichoise. Le règlement de l’Oktoberfest prévoit en effet que pendant la fête uniquement des bières produites par les brasseries munichoises peuvent être servies. Cette mesure vise à garantir que l’Oktoberfest reste même à l’avenir un événement munichois. Aussi, la dénomination “Oktoberfestbier®“ est une marque déposée. L’association des brasseries munichoises est titulaire de cette appellation.
Les 6 brasseries qui remplissent ce critère, les “colonnes” de l’Oktoberfest, sont Augustiner-Bräu, Hacker-Pschorr-Bräu, Löwenbräu, Paulaner-Bräu, Spatenbräu, Staatliches Hofbräu-München, toutes de Munich et productrices de bières suivant les contraintes rigides imposées par l’édit de pureté.

Il “Reinheitsgebot” – L’Edit de pureté

ReinheitsgebotOn doit à Ludovic X et surtout à Guillaume IV, les deux fils d’Albert IV le Sage, l’Edit de pureté. Promulgué en 1485 par la ville de Munich, capitale de la Bavière, il est signé le 23 April 1516 à Ingolstadt et spécifiait que la production de bière dans toute la Bavière était strictement limitée à l’utilisation des ingrédients suivants: orge, houblon et eau.
On remarque tout de suite que la levure n’est pas citée, levure qui pourtant est la quatrième matière première pour la production de la bière. Mais en 1516, on n’en connaissait pas les capacités de fermentation. Ce fut seulement au tout début du XIXème siècle que Louis Pasteur découvrit le rôle des microorganismes dans le processus de fermentation.
Les maitres brasseurs récoltaient généralement le « fond » de la fermentation précédente pour l’ajouter à la successive: ce sédiment contenait d’habitude les microorganismes nécessaires pour activer le processus. S’il n’y en avait pas de disponibles, on préparait plusieurs cuves et la levure apparaissait toute seule.
Le houblon était ajouté à la bière comme conservateur et le fait qu’il soit cité dans le Reinheitsgebot indique la volonté de d’empêcher l’utilisation de méthodes de conservation dépassées comme, par exemple, la suie ou l’amanite tue-mouches. Plus communément, on utilisait d’autres herbes comme l’ortie, de la même famille que le houblon.

Dans le “Reinheitsgebot”, le prix de la bière était fixé à 1-2 Pfennig (sous) par Maß (c’est-à-dire l’unité de volume bavaroise équivalente à 1.069 litres).
On y trouve aussi les sanctions données aux producteurs de bières non conformes. Le brasseur qui utilise d’autres ingrédients peut en effet se retrouver dépourvu, sans aucune indemnités, de ses tonneaux dont la pureté de la bière contenue est remise en question.
Le “Reinheitsgebot” représente l’aboutissement d’une longue métamorphose des lois, durant plus de 200 ans, qui réglaient et réglementaient la production de la bière de manière à empêcher que des matières nocives ou des ingrédients essentiels pour la production vitale du pain ne soient utilisés. Aussi, cette loi fixait le prix de la bière, veillant de cette façon à ce que tout le monde puisse se le permettre. Pendant des siècles, ces lois ont été adoptées par toutes les régions allemandes. Puis, en 1906, ces mêmes lois furent acceptées par l’Empire Allemand tout entier et ses successeurs jusqu’à maintenant. Aujourd’hui encore la “Biergesetz” (“Loi pour la bière”) allemande, qui réglemente la production de bière en Allemagne, se base fortement sur le “Reinheitsgebot”, qui est encore un symbole de la haute qualité par excellence même si elle a été substituée par la « loi provisoire sur la bière allemande » (Vorläufiges deutsches Biergesetz), qui permet l’utilisation de certains ingrédients interdits dans le Reinheitsgebot, comme le malte de blé et le sucre de canne, mais qui ne permet pas l’utilisation d’orge non malté.

Traduction du Reinheitsgebot:

Comme la bière doit être produite et servie d’été et d’hiver dans la région: […]”Avec cet arrêté, nous ordonnons et proclamons, selon l’Autorité de notre province, que, désormais, dans le duché de Bavière, de la campagne jusqu’aux villes et lieux du marché, la loi suivante soit appliquée : à partir du jour de la Saint Michel (29 Septembre) à la Saint-Georges (23 Avril) le prix d’un mass (1 unité) ou un Kopf (2 unités) de bière ne dépasse pas un Pfennig et de la Saint-Georges à la Saint-Michel le prix d’une mass ne doit pas excéder deux Pfennig et celui pour un Kopf trois Heller. (3) la violation de ce décret sera punie comme décrit ci-dessous. N’importe qui peut produire de la bière au-delà de la Marzen, mais il est interdit de la vendre pour plus d’un Pfennig par mass ou Kopf. Par ailleurs, nous désirons spécialement qu’à partir de ce moment et en tout lieu, rien ne doit être ajouté ou utilisé pour produire de la bière qui ne soient de l’orge, du houblon et de l’eau. Quiconque désobéira volontairement à ce décret sera sévèrement puni par le tribunal qui a jurisprudence sur lui et ses fûts de bière lui seront confisqués […].”

(1) Mass bavarois= 1,069 Litres
(2) Récipient pour liquide à forme de demie-sphère (bol), contenant à peine moins d’un Mass
(3) Normalement un demi Pfennig (Sous)

Visite guidée de Munich

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